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我们经常吃的上海红薯粉丝,你知道它的做法吗?

发表时间:2021/5/19 15:28:00   来源:http://shanghai.hezhaicun.com/news614283.html

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  1.选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的红薯。

  2.清洗,将选好的红薯装入箩筐放人水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头削掉。


  3.粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机,边打边加水,打得越细越好,以提高出粉率。我们经常吃的上海红薯粉丝,你知道它的做法吗?

  4.过滤。用0.7~1.5米吊浆布过滤,要过滤2次。初次溶液稀兑一些,第二次兑浓一些,过滤液入池2天后,把池内水放尽,加入原来水量的1/3搅拌,再过滤一次,将过滤液进入小池沉淀。

  5.曝晒:当池内全部澄清,把水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时,把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。

  6.打浆糊。将500克淀粉掺冷水2500~3000克,放人盆内。盆放入锅内煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成即可。

  7.漏丝。漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干红薯粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿红薯粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8),冷水缸2只,漏勺要中型48孔的。漏丝时,浆糊要搅匀,边拌边加温水,水温为50℃。当淀粉团离手时,抓起一团(把),少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。在漏丝时,要预备一锅开水,当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时,即可出锅,经过一次冷水缸。

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